La Vida Útil de un Alimento es el periodo de tiempo contado a partir
de la elaboración del alimento durante el cual conserva una calidad aceptable
para su consumo.
La vida útil de un alimento
representa el periodo de tiempo durante el cual el alimento en cuestión:
- Se mantiene apto para su consumo
(seguro e inocuo).
- Mantiene las características
sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente definidos como aceptables.
El objetivo principal de un
estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que un producto puede
mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad.
Influyen diversos factores, ente los cuales destacamos:
- Propiedades y composición del
alimento
- Procesos a los que se ve
sometido
- Formato y envase en el cual se
comercializa
- Condiciones de almacenamiento
(temperatura, humedad, etc.)
AGQ Labs brinda los servicios analíticos y estadísticos para la
determinación de la Vida Útil de un alimento.
Para ello AGQ Labs cuenta con diferentes herramientas adaptándose a las necesidades de la empresa y del producto. Garantizando así la calidad e inocuidad y vida útil del producto de cara a su comercialización y aceptación en el mercado.
El deterioro de un alimento está condicionado por una serie de cambios que se producen durante su almacenamiento:
En el momento en el que alguno de los parámetros de calidad definidos a priori sea inaceptable, el alimento objeto de estudio habrá llegado al fin de su vida útil o comercial.
La normativa vigente referente al
etiquetado de los productos alimenticios, Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a
incluir en la misma información sobre la vida útil del producto, es decir, el
tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro
A través de ellos se fijan las
fechas de caducidad y las fechas de consumo preferente, según el alimento sea
más o menos perecedero. La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo
durante el cual mantiene una calidad adecuada siempre que se garanticen las
condiciones de conservación que se indican en el etiquetado.
- La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las
propiedades físico-químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o
textura) empiezan a modificarse y pueden
ser percibidas de forma negativa por el consumidor
- La fecha de caducidad: Fecha a partir de la cual un alimento ya no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud.
Los diferentes estudios y
combinaciones de estos que se plantean para el establecimiento de la Vida Útil
de un alimento se basan en:
1. Histórico de datos: Análisis de
tendencias
En dicha fase, el objetivo es
reunir la mayor información sobre las cualidades y condiciones en las que se
elabora, almacena y comercializa el producto.
Para ello, se caracteriza el
producto atendiendo a las especificaciones de las características físico -
químicas (aw, pH, sal, formulación con conservantes, condiciones de elaboración
y almacenamiento y tipo de envasado) además de las propiedades organolépticas.
Otra información de relevancia
para diseñar este tipo de estudios es la bibliografía científica y datos
extraídos de los estudios realizados por AGQ Labs en una tipología de producto
concreta.
2. Ensayos específicos:
2.1 Estudios de durabilidad a tiempo real:
Este tipo de estudio consiste en
mantener al alimento en las condiciones
previstas para su almacenamiento y puntos de comercialización, principalmente la
temperatura.
Permite determinar a distintos
tiempos el atributo crítico de calidad hasta llegar al valor límite. Los
principales atributos de los alimentos
son: pH, color, aspecto envase, olor, humedad, desarrollo microbiano, nivel de
Listeria monocytogenes, oxidación de las grasas, etc.
Normalmente se reproducen las peores condiciones en las que puede enfrentarse el alimento adaptando dichas condiciones a las condiciones de almacenamiento y comercialización.
Tipología de producto aplicable: perecederos. Siendo también necesario en nuevos productos y producto de larga duración que no dispongan de histórico de datos y/o proceso.
* Ejemplo Estudio Vida Útil a tiempo Real: Frutas IV
Gama (Pera Bolsa)
Legislación aplicable: Reglamento
(CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios establece las
siguientes normas microbiológicas para frutas y hortalizas troceadas listas
para el consumo.
El objetivo principal de este
tipo de estudios es definir el periodo óptimo de conservación, salvando riesgos
sanitarios, para unas condiciones de conservación establecidas en 4ºC-10ºC.
Para ello, se marca tres días de muestreo +3, +7 y +9 y los tipos de ensayo se
realizan a temperaturas de 4ºC y 8ºC, (?2º), para estudiar
el efecto de estas sobre la conservación.
Los parámetros básicos que
definen la estabilidad del producto y la preservación cualitativa y hacen apto
su consumo están marcados a priori por los criterios microbiológicos y valor
sensorial (cata). Otros parámetros físico-químicos pueden tenerse en cuenta con
el fin de no comprometer la seguridad y calidad del producto son Azúcares
Totales, ºBrix y pH.
Al tratarse de productos
envasados IV Gama con atmósfera modificada, también se procede a determinar los
niveles de oxígeno y dióxido de carbono que se encuentra en el envase, con el
fin de entender mejor la evolución oxidativa y estabilidad del producto, en el
tiempo de conservación establecido, así como determinar la evolución de la
atmósfera protectora, relacionado con la permeabilidad a los gases del tipo de
envase o material y el efecto de la respiración del fruto.
Parámetros analizados: Microbiología
Parámetros físico-químicos:
Azúcares Totales, ºBrix y pH
Ejemplo Calendario estudio: 3 puntos de control (+3 días, +7 días, +9 días)
Representación gráfica de los
parámetros analizados
Parámetros Físico-Químicos
Una vez obtenido todos los resultados de los parámetros de microbiología, físico-químicos y las evaluaciones sensoriales, se marcan una serie de valoraciones relacionadas con los días establecidos, envase de almacenamiento, atributos sensoriales, estableciendo de esta forma un modelo de vida útil para el producto.
2.2 Estudios acelerados:
Este tipo de estudios consisten
en almacenar los alimentos en unas condiciones forzadas, analizándolos de forma
periódica hasta su alteración a límites sensoriales inaceptables y finalmente
usando los resultados obtenidos para extrapolar la evolución en las condiciones
aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento.
Estas condiciones a las que se sobreexpone el alimento nos permite obtener resultados en productos de larga duración en un corto periodo de tiempo, lo que conlleva una reducción de los tiempos de respuesta y costes.
*Ejemplo Estudio Acelerados:
V Gama
Estudios planteados en alimentos
V Gama. El producto, una vez acondicionado, sufre una esterilización en
autoclave.
Este modelo de estudio persigue
determinar la vida útil del producto mediante métodos predictivos basados en el
estado de conservación del producto (conservas de origen vegetal) que describen
el crecimiento microbiano bajo condiciones específicas de temperatura mediante
una previa incubación a 31ºC durante 30 días y a 44º durante 10 días. Además
del seguimiento y estudio del comportamiento microbiológico del producto, se
realiza un seguimiento del valor sensorial y evaluación de los atributos de
cata periódicamente.
Los resultados finales obtenidos
darán el tiempo de vida útil que tiene el producto y de esta forma saber si el
alimento es seguro y tiene la calidad esperada.
Ejemplo: Calendario establecido y parámetros analizados.
2.3 Método de supervivencia:
Desde AGQ Labs se realizan
también estudios mediante paneles sensoriales para determinar la evolución
sensorial de un producto mediante paneles de consumidores a través de test de
aceptación/consumo.
En este sentido, la normativa
establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la ausencia de
riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en determinados
alimentos.
Los alimentos listos para el
consumo en los que se deben realizar Estudios de Vida Útil serán aquellos que
apliquen:
- Nuevos desarrollos: ya sea por
nueva formulación o nuevo proceso.
- Modificaciones o nuevas formas
de envasado.
- Cambios en las instalaciones o
maquinaria.
- Cuando previamente no se hayan establecido estudios de vida útil.
Representación gráfica
Análisis Sensorial
Ejemplo: Evaluación Media del Valor del Análisis Sensorial de Alimento 1 y Alimento 2. Evaluación por Atributo. Análisis Sensorial Producto 1
Los métodos de referencia están
basados en las normas:
- UNE-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005.
Microbiología de los alimentos para consumo humano y para animales. Método
horizontal para la detección y recuento de Listeria monocytogenes. Parte 2:
Método de recuento. Modificación 1: Modificación del medio de recuento (ISO
11290-2:1998/AM1:2004)
- UNE-EN ISO 16140:2003.
Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Protocolo de
validación de métodos alternativos (ISO 16140:2003)
Siendo el marco legal y
normativo:
- Reglamento CE 2073/2005 relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Reglamento 1169/2011 sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor.
- IFS y BRC en sus correspondientes apartados.
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