Las toxinas fúngicas, o
micotoxinas, son sustancias producidas por varios centenares de especies de
mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de
humedad y temperatura. Algunas micotoxinas son muy tóxicas para la salud
de los humanos y los animales.
En las últimas décadas, son
muchos los países que han adoptado reglamentos para las micotoxinas y
aún se continúan promulgando nuevas disposiciones. Se han fijado reglamentos
nacionales para varias micotoxinas que se presentan naturalmente como las
aflatoxinas y la aflatoxina M1, los tricotecenos, el deoxinivalenol, el
diacetoxiscirpenol, la toxina T-2 y la toxina HT-2, las fumonisinas B1, B2 y
B3, el ácido agárico, los alcaloides del ergot, la ocratoxina A, la patulina,
las fomopsinas, la esterigmatocistina y la zearalenona. El análisis de
micotoxinas ha adquirido una gran importancia, por su amplia distribución y su
potencial cancerígeno. Las micotoxinas se detectan y cuantifican comúnmente,
utilizando ensayos basados en anticuerpos y técnicas de cromatografía.
La Organización Mundial de la
Salud (OMS) alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que
los niveles de micotoxinas en los alimentos que se comercializan en sus países
sean lo más bajos posible y que cumplan con los niveles máximos, las
condiciones y las legislaciones nacionales e internacionales, por lo que este
tema será cada vez de más relevancia para los profesionales en inocuidad
alimentaria.
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